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啤酒麥芽糖化行為中酶的作用檢測(cè)

點(diǎn)擊次數(shù):631 更新時(shí)間:2022-09-14

本文使用的儀器為RVA,上海保圣快速粘度分析儀RVA RAPID-20來分析啤酒麥芽糖化釀造輔料酶反應(yīng)行為檢測(cè)研究

應(yīng)用范圍:

評(píng)估添加成分對(duì)麥芽糖化行為的影響。

描述:

本應(yīng)用描述了使用RVA評(píng)估添加成分對(duì)麥芽糖化行為的影響。麥芽在添加或不添加酶、助劑或化學(xué)物質(zhì)(例如pH調(diào)節(jié)劑)的情況下進(jìn)行測(cè)試。這些差異用于確定添加量對(duì)麥芽糖化性能的改善或惡化。

在添加酶的情況下,目標(biāo)測(cè)試溫度為69°C,與商業(yè)糖化中使用的溫度相當(dāng)。對(duì)于輔料的測(cè)試,目標(biāo)溫度為90°C,以確保添加的淀粉糊化。

可以從峰高、峰面積,特別是最終粘度來評(píng)價(jià)麥芽的質(zhì)量。較低的最終粘度,特別是當(dāng)快速達(dá)到時(shí),將表明這種組合在啤酒廠應(yīng)該不會(huì)出現(xiàn)什么問題。如果觀察到較高的最終粘度,則應(yīng)研究添加更多的舒張力源或其他酶。

測(cè)試方法:

比較添加和不添加酶、化學(xué)品或添加劑的測(cè)試之間的差異。

樣品制備:

不添加材料的測(cè)試:9.00克樣品(14%mb)和18.0毫升蒸餾水。

用添加酶或化學(xué)品測(cè)試:9.00克樣品(14%mb)、1.0-5.0毫升的酶懸浮液或化學(xué)溶液和蒸餾水進(jìn)行測(cè)試,使總液體體積為18.0毫升。

輔料分析-EBC法檢測(cè):麥芽5.40克,輔料3.60克(14%mb),蒸餾水18.0毫升。


釀造方法:麥芽4.50克,輔料4.50克(14%毫升),蒸餾水18.0毫升。

測(cè)量FV:最終粘度(CP)PA:峰面積(CP)PV:峰值粘度(CP)TV:低谷粘度(CP)

FV是RVA附屬指數(shù)。該指數(shù)的低值通常表示啤酒廠的測(cè)試條件是令人滿意的。指明使用了哪個(gè)配置文件。


通過分析可溶性組分的樣品后粘度圖,可以獲得相當(dāng)多的附加信息。在測(cè)試結(jié)束時(shí),每種漿料都可以稀釋到標(biāo)準(zhǔn)的粉液比,然后通過過濾或離心法澄清。總可溶性固形物、可溶性蛋白質(zhì)、?-葡聚糖或其他感興趣的成分的測(cè)量可在“提取物"上進(jìn)行。


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